Пищевые стереотипы о Советском Союзе давно исчезли, а на их место пришла аппетитная смесь органических продуктов, ресторанов, кафе, столовых с изюминкой блюд новой северной кухни Скандинавии.

Мы отправились в гастрономическое путешествие, чтобы открыть для себя и для вас одни из самых аутентичных ресторанов данного региона.

Эстония

Столица Эстонии, Таллинн, находится в центре Старого города, внесённого в список всемирного наследия ЮНЕСКО. Это прекрасная сцена предлагающая художественные пейзажи, достойные лучших фотографий и открыток. Таллин имеет изящные мощёные улицы, укреплённые стены и античные церковные башни. Это так же красиво, как Прага, но без скоплений туристов.

Чтобы получить максимум от гастрономического тура, доберитесь до Таллина весной. Вегетационный период органических овощей очень короткий, поэтому использование местных ингредиентов может стать проблемой для поваров в зимние месяцы. Но это делает первые ароматы весны ещё более интенсивными, когда они наконец появляются.

У шеф-повара Рене Уусмиса есть свой ресторан Mekk на улице Суур-Карья в Старом городе Таллина. Рене подавал наши основные блюда — нежную приготовленную на пару рыбу со свежими травами — с большим волнением и гордостью: на каждой тарелке было по два крошечных картофеля, самых первых, готовых в этом сезоне. Ни у кого в городе, похоже, ещё не было местного картофеля в меню, но у Рене был свой источник, фермер, который выращивал свои картофельные растения с весенней оттепели, а затем отправил самый ранний урожай в Mekk.

Стоя над нашим столом, приготовленным с бутылкой холодного белого вина в одной руке, он объяснил суть своей философии. «Если тебя похитили с завязанными глазами, — начал он, несколько зловеще, — и ты летаешь по всему миру, ты должен знать, когда попробуешь свой первый ужин, где ты находишься и в какое время года».

В наши дни дичь недостаточно используется и недооценивается в европейской кулинарии, но леса Эстонии богаты кабаном, оленями и птицами. Они бродят в дикой природе, и их диета и образ жизни полностью органичны.

В ресторане Farm, шеф-повара углубились в эстонский лес, разграбили рецепты своих бабушек для кулинарного вдохновения и добавили свой собственный изворотливый акцент. Когда вы входите, вас встречает диорама чучел диких животных — лиса и кабан, волк и зайцы, различные виды птиц. Вам предлагаются всевозможные вкусные комбинации, и вы можете наблюдать, как повара готовят эти блюда на открытой кухне.

Читайте также:  Альпийская вершина — Монблан

Густой бульон из копчёной дичи, оленина на гриле подается с чёрным чесноком и оленьим лишайником, а котлеты из дичи сопровождаются рагу из лисичек. Каждый аромат интенсивен, но идеально сбалансирован в блюде, так что вас ожидают невероятные вкусовые приключения.

В NOA Chef’s Hall вы можете учиться во время еды. Шеф-повар Орм Оя работает за скамьёй, а перед ним два барных стула. Эти два места являются самыми популярными в городе, и это лишь одна из причин того, что NOA неоднократно входил в число 50 лучших ресторанов мира.

Постоянно разговаривая во время работы, Орм давал увлекательный поток инструкций и советов. «Если вы подаёте хороший весенний или летний овощ, такой как спаржа, вы должны сначала одеть его в свиной жир», — узнали мы. «Если вы соберёте листья с кервеля, у вас останутся нежные маленькие деревья». В меню входили карандаши и бумага для заметок, и к тому времени, когда еда закончилась, едва ли оставался дюйм чистой бумаги для письма.

Мы потеряли счёт количества блюд в дегустационном меню, но некоторые выступали за чистую кулинарную изобретательность. Нарезанный кубиками морской гребешок был окрашен чернилами кальмара, превратив его из кремово-белого в чернильно-чёрный, и таким образом обманул мозг, чтобы аромат стал более интенсивным.

Жареный картофель, хрустящая рыбная шкура, обжаренная таким образом, чтобы она имела структуру и вкус особенно упадочного крекера с креветками, была представлена на ложе из беленых костей белой рыбы и графитовой гальки. Контраст в цветах и формах был просто поразительным. А потом была умопомрачительная спаржа, спрятанная под аппетитными крошками бекона и тончайшей стружкой трюфеля.

Латвия

Рига, крупнейший мегаполис в Прибалтике и безумно красивая столица Латвии, известна как европейская столица в стиле модерн. Дизайнеры часто черпают вдохновение из природы и из витиеватых эстетических стилей Японии. Гордость за эстетику города пронизывает все стороны жизни, включая кулинарную сцену Риги.

Читайте также:  Аренда недвижимости в Черногории

Юрис Дукальскис, шеф-повар Restaurant 3 кажется, взял листок из книги Хестона Блюменталя: кусочки сыра, завёрнутые в хрустящее тесто, прибыли на стол с дымящимися травами; а рыбные равиоли были представлены на чаше из совершенно гладкой серой гальки и среди облака жидкого азота, окрашенного пеплом.

Несмотря на театральные представления, Restaurant 3 на самом деле не выглядит претенциозным: обстановка простая и модная, а персонал был рад поболтать о еде.

То же самое можно сказать и о ресторане Valmiermuiža’s, недалеко от Старого города, где художественные чёрно-белые фотографии добавляют интерес к монохромному интерьеру. Valmiermuiža’s назван в честь пивоваренного завода, и несмотря на то, что он является рестораном, в нём также подают разливное пиво, сваренное на севере Латвии с использованием 250-летних технологий.

Посетителям рекомендуется попробовать их по-новому. Мы выбрали фирменное дегустационное меню, где каждое блюдо сочеталось с разным пивом и, в одном замечательном случае, пивным коктейлем. Подобное питье может ужаснуть некоторых, но неожиданные и приятные ароматы еды непременно всё исправят.

Литва

Крошечная Литва, лоскутное заболоченное место и смешанный лес, пересекаемый реками и ручьями, цепляется за балтийский берег Европы. Что же интересного может быть здесь? Мы приехали по неофициальному маршруту: по узкой тропе через лес из соседней Латвии, проехав добрые 100 километров от нашей поездки в усадьбу Ильзенбергас, нашу первую остановку в этой стране.

Усадьба Ильзенбергас была построена в начале 16 века как дом богатого торговца, который зарабатывал на продаже зерна, масла, специй и дёгтя. Сегодня её смысл — производить недорогую, высококачественную органическую продукцию для местного рынка. Куры и гуси дают яйца; молоко пастеризовано для питья, а также превращено в масло и сыр; а цельные зёрна, выращенные на ферме, выпекаются в хлеб с натуральными дрожжами.

Обедая в амбаре с руководителем фермы Гинтарасом, у нас была возможность попробовать немного продукции усадьбы — вяленое мясо, белый сыр и квас (слегка ферментированный напиток, сделанный из ржаного хлеба). Это были простые, домашние блюда, но, бесспорно, очень хорошие и вкусные.

Читайте также:  Обучение за рубежом. Где лучше?

В Каунасе, втором городе Литвы, мы искали Vista Puode, ведущий каунасский ресторан для фермерских хозяйств. Владелец ресторана — Эгидиюс Трумп. Хотя его ресторан, бесспорно, литовский, тем не менее владелец чем-то напоминает итальянского ресторатора.

Бизнес Эгидюса Трумпа — семейное дело. Жена и старшие дети также работают в ресторанах, а вкусовые и пищевые качества еды и вина имеют очень важное значение для владельца. Эгидюс Трумп — достаточно крупный мужчина, с тёмными вьющимися волосами и заразительной страстью (и конечно серьёзностью) к еде, которую он кладёт на вашу тарелку.

Эгидиюс подаёт ту еду, которой он наслаждался в детстве сам. Он рассказывает нам, что блюда его бабушки были намного лучше, и что он не может полностью воспроизвести её рецепты. Но у нас есть хитрая догадка, что в этом вопросе за него говорит ностальгия: потому что еда на вкус просто восхитительная.

Изюминкой вечера является действительно литовское блюдо: картофельные латкес (жареные на гриле блины), поданные со сметаной и увенчанные форелью холодного копчения. Икра также очень ценится, хотя в основном за ее визуальную привлекательность.

Это невероятно полезное блюдо, именно то, что вы хотели бы съесть длинным тёмным вечером в деревне. Тёртый картофель снаружи хрустящий, но внутри всё ещё мягкий, пахнет божественно. Мы ели и пили местное пиво и вино, сделанные из литовских ягод, так как страна находится слишком далеко к северу от виноградников.

Безусловно, это не та кухня, которая будет доступна для путешествия всегда и в полном объёме — местные, сезонные и органические ингредиенты — это то, что отличает её. Так что всё, что нам с вами остаётся, это путешествовать лично и наслаждаться потрясающими местными блюдами, пробуя их по одному сочному кусочку за раз.