Как и любая страна, Франция отличается своими индивидуальными особенностями — обычаями, чудесным разнообразием, жизнерадостностью и бюрократией. В зависимости от обстоятельств жизнь во Франции может быть любой, от невероятно расслабленной до удручающе жесткой; и почти все без исключения французы не похожи на избитые стереотипы, которые так часто передаются в мультфильмах и средствах массовой информации.

Сельская Франция по-прежнему является домом для сокращающегося поколения традиционных деревенских людей, живущих как раньше, а наследие и традиции прошлого бережно сохраняются и даже возрождаются молодыми поколениями, часто бегущими от городской жизни. Старая Франция по-своему жива и здорова, и её всё ещё можно найти в деревнях и на рынках, включая традиции и региональные деликатесы, такие как обширный и очень разнообразный выбор французских сыров.

Если понятие «французский сыр» для вас означает только бри, камамбер, рокфор или что-то, что выглядят как чеддер и гауда в местном супермаркете, то вы ничего не знаете о французских сырах! В каждом регионе Франции есть свои особые сыры. Во времена генерала де Голля во Франции было 246 сыров — и сейчас их намного больше, учитывая большое количество новых продуктов, изобретений или копий традиционных сыров, которые появились на сотнях молочных компаний Франции в последние 20 лет.

Наше руководство ни в коем случае не является исчерпывающим списком всех продуктов, которые Франция может предложить для украшения хорошо украшенной сырной тарелки. Просто это одни из самых распространённых и самых вкусных блюд.

Основные виды французского сыра

Французские сыры можно разделить на три основных семейства:

— прессованные сыры (как и большинство британских сыров);
— мягкие сыры, такие как камамбер;
— голубые сыры, к которым можно добавлять несколько гибридов или очень индивидуальных сыров.

Сыр традиционно производится из трёх видов молока:

— коровье молоко;
— козье молоко;
— овечье молоко.

Два происхождения:

Кроме того, все французские сыры делятся по происхождению, а именно — выращенные на ферме и промышленно произведённые сыры.

Этикетки

Также возможно дальнейшее различие: традиционные региональные сыры с этикеткой «apllation d’origine protégée» (AOP) (их около 40), традиционные сыры без этикетки AOP и современные сыры, разработанные и произведённые на молочных предприятиях.

Семейства сыров:

1. Прессованные сыры.

Во Франции очень хороший выбор самых известных «прессованных» (или «твёрдых») сыров. Все эти сыры выпускаются большими партиями, от которых продавец нарезает ломтики. Есть два типа сыров: «варёные» сыры, где сыворотка нагревается в процессе производства, и «сырые» сыры, где всё несколько иначе. Варёные сыры иногда могут храниться очень долго.

Канталь

Очень вкусный сырой прессованный сыр из гор Оверни. Канталь — сыр, который многие считают очень близким к чеддеру или честеру на английской ферме. Сыр в больших количествах изготавливается на фермах, но местные молочные предприятия в регионе также производят его в больших количествах.
Канталь бывает двух сортов: jeune и entre deux, что означает сыр, который дольше созревает. Крепость и вкус этого сыра увеличиваются с возрастом, и вообще сыр канталь крепче чеддера.

Два небольших района в пределах или на границе департамента Канталь производят свои собственные наименования: салерс и лагиоле. Эти сыры, сделанные из молока коров, пасущихся на большой высоте, обычно дороже, чем канталь, и обычно выдерживаются дольше.

Конте

Этот восхитительный французский двоюродный брат швейцарского сыра грюйер является апелласьоном сыра Франш Конте, регион восточной Франции. Производственные площади простираются вдоль швейцарской границы, и всё молоко поступает от коров, пасущихся на высоте не менее 400 метров над уровнем моря. Этот варёный сыр производится коллективно, деревня за деревней, и методы производства мало изменились за сотни лет.

Хотя его производят деревня за деревней, на местной молочной ферме, большая часть конте созревает до двух лет в промышленных подвалах крупных молочных компаний.
Сыр конте обычно бывает без дырок, но иногда в нём могут быть небольшие дырочки. Как и канталь, Конте бывает разных сортов, иногда называемых «fruité» или «salé» (фруктовый или соленый).

Фруктовый конте часто бывает более эластичным, сале обычно немного более хрупкое. Самым дорогим конте является старый конте, который обычно выдерживается более шести месяцев, и даже года. Конте — традиционный сыр, используемый в сырном фондю, а также в раклете. Сыр, который производится с использованием молока, полученного не от коров, пасущихся в соответствии с правилами апелласьона для Конте, можно использовать для приготовления французского сыра грюйер.

Сыры, похожие на конте, — это бофор, а абонданс приготовленные аналогичным образом во французских Альпах. Бофор имеет более сильный вкус, чем конте, но и вкус немного отличается.

Эмменталь

Эмменталь — традиционный сыр с дырочками. Этот сыр не является апеласьоном, поэтому его производят на большой территории Франции, особенно на востоке. Ему не хватает изящества конте, и он, как правило, производится промышленным способом, хотя промышленные производители имеют свой собственный знак качества для этого сыра.

Мимолет

Круглый сыр, сделанный в районе Лилля на севере Франции. Оранжевый цвет — результат добавления натурального красителя. Изначально сыр был изготовлен как французская вариация голландского сыра эдам, на который он очень похож.

Том де Пирене

Этот слегка приготовленный деревенский твёрдый сыр, очевидно, производится в Пиренеях и покрыт тонкой чёрной кожицей. Вообще говоря, это довольно мягкий сыр, который понравится тем, кто не любит сильные на вкус сыры.

Реблошон

Реблошон — богатый мягкий прессованный сыр, производимый в Альпах. У него довольно сильный аромат и кремовая текстура.

2. Мягкие сыры

Есть буквально сотни мягких французских сыров. В каждом регионе есть свои фирменные блюда. Многие из них — особенно те, что имеют контрольное наименование — производятся небольшими партиями, и если вы хотите купить сыр, вы должны покупать целый сыр.

Бри

Есть два сорта бри, Бри де Мо и Бри де Мелун, оба сыра названы в честь двух близлежащих городов в стране, примерно в пятидесяти милях к юго-востоку от Парижа. Бри представляет собой тонкий круглый сыр диаметром около 20 дюймов с мягкой белой корочкой. Эта корочка съедается, а не срезается! Бри — очень мягкий сливочный сыр, который понравится всем, кто не любит сыр с сильным вкусом.

Камамбер

Сыр из Нормандии, камамбер, пожалуй, самый известный французский сыр, который известен и копируется во всём мире. Спелый камамбер должен быть мягким внутри, но не слишком жидким. Молодой камамбер будет твёрдым, сухим и довольно безвкусным. Перезрелый камамбер, желтоватый снаружи, будет иметь довольно сильный запах и не рекомендуется никому, кроме тех, кто любит крепкие сыры. Корку камамбера обычно едят.

Супермаркеты полны двойников камамбера, так как любой подобный сыр, который не производится в районе контроля апелласьона в Нормандии, не может называться камамбером. Чтобы проверить камамбер это или его двойник, откройте коробку (не защитную упаковочную бумагу!) и осторожно нажмите. Сыр должен быть мягким, но не пористым.

Эпуас

Довольно крепкий мягкий сыр из региона Бургундия с «промытой коркой». Более толстый, чем камамбер, эпуас, как и другие сыры, с промытой кожурой, желтоватый снаружи и белый внутри. Белый центр часто бывает почти рассыпчатым, а сыр под кожицей остается очень мягким. Эпуас обладает отличительным вкусом, разделяемым с таким же сыром из более северного Лангреса. Оба этих сыра являются прекрасным дополнением к красному вину. Другой сыр в том же семействе — маруаль, производимый на севере Франции.

Гаперон

Полумягкий сыр из Оверни, сделанный из коровьего молока, и приправленный перцем и чесноком. Маленький полусферический сыр весом около полфунта.

Мон-д’Ор

Это очень характерное название сыра из Франш Конте, который производится вдоль французско-швейцарской границы на высоте не менее 800 метров. Как и конте, производимый в том же регионе, это сыр, процесс производства которого за столетия мало изменился. Промытый кожурой сыр созревает в круглой рамке из тонкой полоски древесины местной ели. В процессе созревания древесина придаёт восхитительный аромат сыру, который позже упаковывается и продаётся в круглых коробках из того же дерева.

К сожалению, Мон-д’Ор является сезонным сыром и не производится в летние месяцы, потому что качество молока в регине отличается, когда коровы имеют богатые летние пастбища. Однако современные методы хранения в некоторых торговых точках позволяют ему оставаться доступным почти круглый год. У этого сыра волнистая бежевая корочка, а под корочкой сам сыр мягкий или жидкий. Хотя это довольно крепкий сыр, Mont d’Or обычно не является острым сыром. Он подходит на любой вкус.

Мюнстер

Довольно крепкий мягкий сыр из гор Вогез на востоке Франции, в регионе Лотарингия. Мюнстер определённо не для тех, кто не любит сильных вкусовых качеств. Он бывает двух видов: нормальный и с семенами тмина. Более тёмный снаружи, чем лангр или эпуас, мюнстер обычно имеет более толстую кожуру, которую одни едят, а другие срезают. Даже незрелый мюнстер вкусен. Спелый, который может быть довольно твёрдым внутри — будет очень крепким. Однако, как и другие крепкие сыры, Мюнстер никогда не должен иметь едкого вкуса. Если это так, значит, он перезрел.

Пон-л’Эвек

Сливочный мягкий сыр, сырой и непрессованный, из прибрежного региона Нормандии, к югу от Довиля. Это один из старейших сыров Франции, зарегистрированный с XII века.

Сен-Нектер

Некоторые утверждают, что это лучший из французских сыров. Это справедливо для исключительно хорошо приготовленного сыра. Но сен-нектер — сыр из гор Оверни, — это, увы, сыр, который значительно различается по качеству и вкусу. Начнём с того, что есть два различных типа: фермерский и молочный. Фермерский сорт, как правило, лучше и дороже.

Молочный сорт, который обычно продаётся в супермаркетах, часто оказывается слишком молодым. Когда этот сыр молодой, он довольно сухой и твёрдый. В идеале сен-нектер должен быть мягким и эластичным, с небольшой тенденцией к растеканию, если оставить при комнатной температуре. Его кожуру нельзя есть.

Сыр, очень похожий на сен-нектер — особенно на разновидности, которые можно найти в супермаркетах, это саварен. Он также производится в Оверни, но, как правило, на промышленных молочных заводах.

3. Голубые сыры

Блё д’Овернь — сыр, качество и вкус которого могут значительно варьироваться, от мягкого до острого. Даже в супермаркете всегда можно попросить попробовать его перед покупкой. Популярным современным вариантом этого сыра является сент-агюр, сливочно-голубой сыр, который производится на холмах Веле в Верхней Луаре. Нет деревни под названием сент-агюр, но сыр изготавливается по традиционным методам.

Бресс Блё

Бресс Блё — это попытка французской промышленной молочной фермы имитировать успех датского голубого сыра. Мягкий и практически пастообразный сыр.

Блё де Косс

Это сыр, который, как правило, восхитителен и имеет сильный вкус, но при этом не является острым. Сыр из коровьего молока, иногда довольно рассыпчатый, производится в том же районе, что и Рокфор, и имеет очень похожий на него вкус.

Блё де Жекс

Синий сыр со швейцарской границы, довольно твёрдый и не очень прочный.

Фурм д’Амбер 

Фурм д’Амбер — мягкий сыр с плесенью из Оверни, часто с почти ореховым привкусом. Вряд ли кто-то посчитает его слишком сильным.

Рокфор

Популярный французский сыр с плесенью, но не обязательно лучший. Рокфор — это сыр, производимый из молока одной породы овец, породы «Лакаун». Сыр производился со времён средневековья и был известен много веков назад. В последнее время он стал объектом интенсивного и успешного маркетинга.

Ежегодно производится более 18 000 тонн рокфора, сыр экспортируется по всему миру. Сделан в горах южной Франции, в департаменте Аверон, и выдержан в пещерах. В прошлом большая часть молока, используемого для изготовления рокфора, импортировалась в регион, но успех сыра привёл к развитию овцеводства в Авероне, и всё молоко, используемое для рокфора, теперь происходит из местных источников.

Кроттен-де-Шавиньоль, валансе и другие

Есть десятки различных козьих сыров, и многие местные производители продают свой сыр под названием своей деревни или региона. Козьи сыры могут продаваться либо очень молодыми, когда они мягкие и намазываются, либо со средней зрелостью, когда они ещё мягкие, но не намазываются, либо полностью созревшими, когда они твёрдые.

Некоторые современные молочные сыры

Сент-Агюр (мягкий сыр с плесенью, сделанный в Оверни), Брийя-Саварен (почти маслянистый вкусный мягкий сыр, но следите за холестерином), Сен Альбре, Пор-Салю, бурсен (сливочный сыр с травами и чесноком), раклет.

Необычные сыры

Канкуайот — этот очень самобытный сыр происходит из популярного региона Франш Конте. Канкуайот — это жидкий сыр, сильно сдобренный чесноком, но при этом очень вкусный. Его можно есть как холодным, так и горячим.

Вино и сыр, идеальное сочетание

Вы прочтёте много напыщенных советов о том, как такой-то сыр лучше всего сочетается с таким-то вином. Но если это не маркетинговый ход региональных советов по туризму и местных фермерских ассоциаций, стремящихся продать как можно больше местной продукции, то скорее всего, просто изощрённая промывка мозгов. На самом деле сыр и вино во многих случаях идут рука об руку, и если вы будете следовать нескольким основным рекомендациям, вы можете сочетать широкий ассортимент вин с любым сыром.

Есть определённые исключения. Сладкие белые вина плохо сочетаются с сыром — если только сыр не используется в кисло-сладком сочетании. Красные вина лучше всего сочетаются с большинством сыров, хотя с некоторыми очень крепкими сырами лучше выбирать лёгкое красное вино. Сухие белые вина также хорошо сочетаются с сырами, особенно со вкусными, но мягкими сырами.

Но, в конце концов, это должен быть личный выбор. Ваше представление о том, что идеально сочетается друг с другом, так же хорошо, как и у другого человека, даже если следующий мужчина утверждает, что является экспертом. Помните пословицу: «Даже если все эксперты согласны, они все равно могут ошибаться». Это ваш личный вкус.