В Перу себиче – это не просто блюдо, это национальная гордость, страсть и лебединая песня кулинара. Для настоящего себиче в Перу берут свежевыловленную тихоокеанскую рыбу, перуанские лимоны и перец лимо. Мы будем готовить себиче из продуктов, доступных в любом месте, даже вдали от берега океана. Предлагаю рецепт себиче из моллюсков, креветок и кальмаров. 

Ингредиенты (5-6 порций)
200 г креветок, очищенных и отваренных 2 минуты
500 г кальмаров, очищенных, слегка отваренных и нарезанных кольцами
200 г моллюсков (мидии, гребешки и т.д.)
200 г осьминога, отваренного и нарезанного небольшими кусочками
2 красных луковицы, нарезанных тонкими перьями
10 лимонов (можно заменить несколько лимонов на лаймы)
2 стручка жгучего перца (красного, зеленого или желтого)
соль
белый молотый перец
кинза
початок кукурузы, сваренный с анисом и щепоткой сахара
батат или картофель

Приготовление

Каждый вид морепродуктов обрабатываем отдельно. Креветки опускаем в кипящую воду. Когда вода вновь закипит, даем им покипеть 1-2 минуты, сливаем и охлаждаем под струей холодной водой. Кальмары также отвариваем 2 минуты. Осьминог варится дольше, минут 20, отвариваем его без соли, в воду для варки осьминога кладем корковую пробку от вина (перуанские повара говорят, что так осьминог будет мягче. Проверим.). Мидии, гребешки и другие моллюски промываем, опускаем на 2 минуты в кипящую воду и остужаем под холодной водой. Креветки очищаем от панциря. Кальмаров и осьминогов очищаем от пленок и нарезаем кальмара кольцами, а осьминога – небольшими кусочками.

Укладываем морепродукты в глубокую керамическую или стеклянную миску, добавляем соль и белый перец. Лимоны разрезаем поперек и выжимаем сок непосредственно на морепродукты. Лучше выжимать настолько, насколько мы можем выжать руками, чтобы в себиче не попала горечь кожуры. Перемешиваем. Добавляем сверху лук, нарезанный длинными перьями и острый перец, очищенный от семян и порезанный на небольшие колечки. Посыпаем мелко нарубленной зеленью кинзы. А сейчас самое трудное – подождать 1 час, чтобы произошло взаимопроникновение вкусов и ароматов… ну хотя бы полчаса.

Подаем себиче так. Тарелку украшаем салатными листьями, на средину выкладываем горкой себиче вместе с соком, рядом кусочек вареного початка кукурузы и кусочек вареного батата, в нашем случае это может быть вареный картофель. Другой вариант сервировки — в глубоких мисочках, куда войдет больше сока. Образовавшийся в себиче сок в Перу называется la leche de tigre – “молоко тигра”. Его пьют маленькими рюмочками в таких же случаях, в каких в России употребляют огуречный рассол. Кроме того, “молоко тигра” считается афродизиаком.